Toimintaketjulla turvallisia ja laadukkaita tuotteita

Elintarvikkeiden toimintoketjussa on yhteinen tavoite: tuotteiden toimittaminen kuluttajille turvallisesti ja laadukkaasti.

Kuljetukset, kalusto, pakkaukset sekä kaikki toiminnot luovat perustan hyvälle tuoteturvallisuudelle. Erilaisin ohjein, säännöin ja sopimuksin sekä lakien ja asetusten avulla aikaansaadaan toimintatavat, joilla tavoite saavutetaan.

Kylmäketjun merkitys

Kylmäketjuksi kutsutaan kaikkia niitä toimintovaiheita valmistajalta kuluttajalle, joissa tarvitaan lämpötilan hallintaa.

Elintarvikkeiden toimintoketjussa on kaikilla toimijoilla yhteinen tavoite: tuotteiden toimittaminen kuluttajille turvallisesti ja laadukkaasti. Tuotteiden turvallisuus ja laatu varmistetaan oikeilla käsittely- ja kuljetusolosuhteilla.

Kylmäketju varmistaa herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden laadun säilymisen ja tuotteiden turvallisuuden.

Kylmäketju alkaa tuottajalta ja se kattaa koko toimintoketjun vähittäiskaupan tai suurkeittiön tiloihin asti sekä toimitukset kuluttajalle. Kaikkien osapuolten toiminnot ovat yhtä tärkeitä. Jos ketju katkeaa jossakin kohtaa, sen vaikutusta tuotteiden laatuun ei voi korjata tehostamalla toimintaa jossakin toisessa vaiheessa. Kylmäketjun jokaisessa vaiheessa lämpötilan oikeellisuuden varmistaminen ja korjaavien toimenpiteiden käynnistäminen on oleellista. Kokonaisuus ratkaisee.

Kylmäketjun hallinta

Kylmäketjun hallinnan peruspilarit

Kylmäketjun hallinnassa on tunnettava sekä tuotteiden vaatimukset että lämpötilan hallinnassa ja seurannassa käytettävien laitteiden ja kaluston toimintaperiaatteet. Käsittelyolosuhteet vaikuttavat ratkaisevasti tuotteiden säilyvyyteen sekä laatuun.

Kuljetukset, kalusto, pakkaukset, toimitilat sekä kaikki toiminnot luovat perustan hyvälle tuoteturvallisuudelle.

Elintarvikekuljetuksille ja terminaalikäsittelylle on laadittu viranomaisten hyväksymät Hyvän käytännön ohjeet, joita sovelletaan sekä varsinaisessa kuljetuksessa, terminaalikäsittelyn aikana että tuotteiden kuormauksessa ja purkauksessa. Hyvän käytännön ohjeet kattavat koko kuljetusketjun lähettäjältä vastaanottajalle.

Hyvän käytännön ohjeita sovelletaan seuraavissa ammattimaisessa kotimaan- ja ulkomaanliikenteen terminaalitoiminnoissa ja maantiekuljetuksissa:

• Alkutuotannon kuljetukset, kuten kalojen, vihannesten ja marjojen kuljetukset, ei raakamaidon keräily- ja siirtokuljetukset eikä rehu- ja eläinkuljetukset.
• Kuljetukset ilman lämpötilavaatimuksia
• Kuljetukset vakiolämpölaatikoissa, lämminkuljetukset ilman tarkkaa lämpötilavaatimusta
• Muut lämpötilasäädellyt kuljetukset
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden lämpötilasäädellyt kuljetukset
• Pakastekuljetukset

Kylmäketjun varmistamiseksi tarvitaan tiloja ja kalustoa, joissa on lämpötilan hallintalaitteet. Tällöin lämpötila pystytään pitämään tuotteille asetettujen vaatimusten rajoissa.

Terminaalitiloissa lämpötila hallitaan kylmälaitteiden avulla, kuljetusten aikana lämpötilan hallinnassa voidaan käyttää monia erilaisia menetelmiä.

Suomen olosuhteissa kuljetuskoreissa tarvitaan sekä jäähdytyslaitteita että lämmityslaitteita. Pakasteita kuljetettaessa tarvitaan jäähdytystä ympäri vuoden.

Tuotteiden laadun varmistaminen on yhteinen tavoite, joka saavutetaan noudattamalla tuotekohtaisia vaatimuksia, käyttämällä oikeaa kalustoa sekä varmistamalla henkilöstön hyvän osaamistason.

Kuljetuksia kutsutaan lämpötilasäädellyiksi kuljetuksiksi, usein käytetään myös termiä thermokuljetukset. Kansainvälisessä terminologiassa kuljetuksia kutsutaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksiksi: Transport of perishable foodstuffs.

Asetuksilla, laeilla sekä viranomaisohjeilla määritetään toimintatavat, joita kylmäketjussa on noudatettava.

Olosuhteet määrittyvät sen mukaan mistä toimintovaiheesta ja -paikasta on kyse. Olosuhdevaatimukset ovat kuvattu toimintoja käsittelevässä osassa. Laitosasetuksen alaiset kylmäketjun vaiheet asettavat tuotekohtaiset vaatimukset, elintarvikehuoneistoasetuksen alaisissa toiminnoissa voidaan tuotteita kuljettaa yhteiskuljetuksissa.

Elintarvikkeiden laadun varmistaminen on yhteinen tavoite, joka saavutetaan noudattamalla tuotekohtaisia vaatimuksia, käyttämällä oikeaa kalustoa sekä varmistamalla henkilöstön hyvä osaamistaso.

Eri osapuolten vastuut

Alkutuotannon tuottajat varmistavat raaka-aineiden turvallisuuden ja kylmäketjun alkupään.

Pakkausmateriaalien ja pakkausten toimittajat kehittävät pakkauksia ja materiaaleja, jotka suojaavat tuotetta ja edesauttavat lämpötilan hallintaa. Elintarvikkeiden kanssa kosketuksessa olevien materiaalien on oltava ominaisuuksiltaan sellaisia, etteivät ne aiheuta muutoksia elintarviketurvallisuudelle.

Valmistajat määrittävät lopputuotteelle säilytyslämpötilat, -ajan ja huolehtivat kylmäketjun vaatimista olosuhteista sekä hyvästä tuotantohygieniasta.

Kalusto- ja laitevalmistajat kehittävät markkinoille tuotantolaitteita, 
kuljetusvälineitä sekä lämpötilan seurantalaitteita, joilla hyvä tuoteturvallisuus ja olosuhdehallinta saadaan aikaan.

Kuljetusoperaattorit, -yrittäjät, -kuljettajat huolehtivat, että kaikissa kuljetuksen vaiheissa tuotteita käsitellään ja säilytetään niin, että tuotteiden lämpötila pysyy vaatimusten mukaisena. Kuljetuksessa ei aiheudu tarpeettomia viivytyksiä eivätkä tuotteiden pakkaukset vahingoitu. Kuljetusvälineiden puhtaus ja hyvän hygienian noudattaminen tuotteita käsiteltäessä varmistaa niiden turvallisuuden. Elintarvikkeet on suojattava ja pidettävä erillään muista kuljetettavista tuotteista. Omavalvonnan avulla varmistetaan toimintojen oikeellisuus.

Varastot ja terminaalit huolehtivat, että kaikissa käsittelyvaiheissa tuotteita käsitellään ja säilytetään niin, että tuotteiden lämpötila pysyy vaatimusten mukaisena. Käsittelyssä ei aiheudu tarpeettomia viivytyksiä eivätkä tuotteiden pakkaukset vahingoitu. Työvälineiden ja koneiden puhtaus ja hyvän hygienian noudattaminen tuotteita käsiteltäessä varmistaa niiden turvallisuuden. Elintarvikkeet on suojattava ja pidettävä erillään muista tuotteista. Omavalvonnan avulla varmistetaan toimintojen oikeellisuus.

Vähittäiskaupat ja suurkeittiöt käsittelevät tuotteet niin, että kylmäketju ei katkea. Tuotteet säilytetään ja käsitellään valmistajan ilmoittamien lämpötilaohjeiden ja säilytysaikojen mukaan. Toiminnoissa noudatetaan hyvää hygieniaa ja toiminnot varmistetaan omavalvonnan avulla.

Kuluttajat ovat viimeinen lenkki kylmäketjun hallinnassa. Oikeat tuotteiden säilytysolosuhteet varmistavat tuotteen käyttökelpoisuuden.

Elintarvikekuljetukset kotimaassa ja ulkomailla

Kuljetusketjussa voi olla yksi tai useampia osapuolia. Hyvän käytännön ohjeiden mukaan laaditaan kuvaus eri osapuolten tehtävistä ja vastuista. Kuljetusketjussa lähetyspaikkana voi olla esimerkiksi alkutuotanto, laitos, varasto tai terminaali. Kuljetustapahtuma voi olla nouto- ja jakelukuljetus, siirto- / runkokuljetus, ulkomaankuljetus tai huolintaa.

Lämpötilahallittavat kuljetukset ovat tärkeässä osassa elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamisessa. Kylmä- ja pakkasketjun katkeaminen vaikuttaa oleellisesti tuotteiden käyttökelpoisuuteen ja valmistajan ilmoittaman käyttöiän varmistamiseen. Kylmäketjun toimivuus edellyttää kaikkien toimijoiden kiinteää ja hyvää yhteistyötä. Kuljetuksen kannalta kriittisiä vaiheita ovat kuljetettavan tavaran vastaanotto kuormattavaksi, kuormaus, varsinainen kuljetus sekä siirto varastoon tai vastaanottajan haltuun.