Siirry sisältöön
Ota yhteyttä Tilaa uutiskirje Haku
Liity jäseneksi

Toimintaketjulla turvallisia ja laadukkaita tuotteita

Elintarvikkeiden toimintoketjussa on yhteinen tavoite: tuotteiden toimittaminen kuluttajille turvallisesti ja laadukkaasti.

Kuljetukset, kalusto, pakkaukset sekä kaikki toiminnot luovat perustan hyvälle tuoteturvallisuudelle. Erilaisin ohjein, säännöin ja sopimuksin sekä lakien ja asetusten avulla aikaansaadaan toimintatavat, joilla tavoite saavutetaan.

Kylmäketjun merkitys

Kylmäketjuksi kutsutaan kaikkia niitä toimintovaiheita valmistajalta kuluttajalle, joissa tarvitaan lämpötilan hallintaa.

Elintarvikkeiden toimintoketjussa on kaikilla toimijoilla yhteinen tavoite: tuotteiden toimittaminen kuluttajille turvallisesti ja laadukkaasti. Tuotteiden turvallisuus ja laatu varmistetaan oikeilla käsittely- ja kuljetusolosuhteilla.

Kylmäketju varmistaa herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden laadun säilymisen ja tuotteiden turvallisuuden.

Kylmäketju alkaa tuottajalta ja se kattaa koko toimintoketjun vähittäiskaupan tai suurkeittiön tiloihin asti sekä toimitukset kuluttajalle. Kaikkien osapuolten toiminnot ovat yhtä tärkeitä. Jos ketju katkeaa jossakin kohtaa, sen vaikutusta tuotteiden laatuun ei voi korjata tehostamalla toimintaa jossakin toisessa vaiheessa. Kylmäketjun jokaisessa vaiheessa lämpötilan oikeellisuuden varmistaminen ja korjaavien toimenpiteiden käynnistäminen on oleellista. Kokonaisuus ratkaisee.

Kylmäketjun hallinnan peruspilarit

Kylmäketjun hallinnassa on tunnettava sekä tuotteiden vaatimukset että lämpötilan hallinnassa ja seurannassa käytettävien laitteiden ja kaluston toimintaperiaatteet. Käsittelyolosuhteet vaikuttavat ratkaisevasti tuotteiden säilyvyyteen sekä laatuun.

Kuljetukset, kalusto, pakkaukset, toimitilat sekä kaikki toiminnot luovat perustan hyvälle tuoteturvallisuudelle.

Elintarvikekuljetuksille ja terminaalikäsittelylle on laadittu viranomaisten hyväksymät Hyvän käytännön ohjeet, joita sovelletaan sekä varsinaisessa kuljetuksessa, terminaalikäsittelyn aikana että tuotteiden kuormauksessa ja purkauksessa. Hyvän käytännön ohjeet kattavat koko kuljetusketjun lähettäjältä vastaanottajalle.

Hyvän käytännön ohjeita sovelletaan seuraavissa ammattimaisessa kotimaan – ja ulkomaanliikenteen terminaalitoiminnoissa ja maantiekuljetuksissa:

– Alkutuotannon kuljetukset, kuten kalojen, vihannesten ja marjojen kuljetukset, ei raakamaidon keräily- ja siirtokuljetukset eikä rehu- ja eläinkuljetukset.

– Kuljetukset ilman lämpötilavaatimuksia

– Kuljetukset vakiolämpölaatikoissa, lämminkuljetukset ilman tarkkaa lämpötilavaatimusta

– Muut lämpötilasäädellyt kuljetukset

– Eläimistä saatavien elintarvikkeiden lämpötilasäädellyt kuljetukset

– Pakastekuljetukset

Kylmäketjun varmistamiseksi tarvitaan tiloja ja kalustoa, joissa on lämpötilan hallintalaitteet. Tällöin lämpötila pystytään pitämään tuotteille asetettujen vaatimusten rajoissa.

Terminaalitiloissa lämpötila hallitaan kylmälaitteiden avulla, kuljetusten aikana lämpötilan hallinnassa voidaan käyttää monia erilaisia menetelmiä.

Suomen olosuhteissa kuljetuskoreissa tarvitaan sekä jäähdytyslaitteita että lämmityslaitteita. Pakasteita kuljetettaessa tarvitaan jäähdytystä ympäri vuoden.

Tuotteiden laadun varmistaminen on yhteinen tavoite, joka saavutetaan noudattamalla tuotekohtaisia vaatimuksia, käyttämällä oikeaa kalustoa sekä varmistamalla henkilöstön hyvän osaamistason.Tuotteiden laadun varmistaminen on yhteinen tavoite, joka saavutetaan noudattamalla tuotekohtaisia vaatimuksia, käyttämällä oikeaa kalustoa sekä varmistamalla henkilöstön hyvän osaamistason.

Tuotteiden laadun varmistaminen on yhteinen tavoite, joka saavutetaan noudattamalla tuotekohtaisia vaatimuksia, käyttämällä oikeaa kalustoa sekä varmistamalla henkilöstön hyvän osaamistason.

Kuljetuksia kutsutaan lämpötilasäädellyiksi kuljetuksiksi, usein käytetään myös termiä thermokuljetukset. Kansainvälisessä terminologiassa kuljetuksia kutsutaan helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksiksi: Transport of perishable foodstuffs.

Asetuksilla, laeilla sekä viranomaisohjeilla määritetään toimintatavat, joita kylmäketjussa on noudatettava.

Olosuhteet määrittyvät sen mukaan mistä toimintovaiheesta ja -paikasta on kyse.  Olosuhdevaatimukset ovat kuvattu toimintoja käsittelevässä osassa. Laitosasetuksen alaiset kylmäketjun vaiheet asettavat tuotekohtaiset vaatimukset, elintarvikehuoneistoasetuksen alaisissa toiminnoissa voidaan tuotteita kuljettaa yhteiskuljetuksissa.

Elintarvikkeiden laadun varmistaminen on yhteinen tavoite, joka saavutetaan noudattamalla tuotekohtaisia vaatimuksia, käyttämällä oikeaa kalustoa sekä varmistamalla henkilöstön hyvä osaamistaso.

Eri osapuolten vastuut

Alkutuotannon tuottajat: Varmistavat raaka-aineiden turvallisuuden ja kylmäketjun alkupään.

Pakkausmateriaalien ja pakkausten toimittajat:
Kehittävät pakkauksia ja materiaaleja, jotka suojaavat tuotetta ja edesauttavat lämpötilan hallintaa. Elintarvikkeiden kanssa kosketuksessa olevien materiaalien on oltava ominaisuuksiltaan sellaisia, etteivät ne aiheuta muutoksia elintarviketurvallisuudelle.

Valmistajat: Määrittävät lopputuotteelle säilytyslämpötilat, -ajan ja huolehtivat kylmäketjun vaatimista olosuhteista sekä hyvästä tuotantohygieniasta.

Kalusto- ja laitevalmistajat:
Kehittävät markkinoille tuotantolaitteita, 
kuljetusvälineitä sekä lämpötilan seurantalaitteita, joilla hyvä tuoteturvallisuus ja olosuhdehallinta saadaan aikaan.

Kuljetusoperaattorit, -yrittäjät, -kuljettajat:
Huolehtivat, että kaikissa kuljetuksen vaiheissa tuotteita käsitellään ja säilytetään niin, että tuotteiden lämpötila pysyy vaatimusten mukaisena. Kuljetuksessa ei aiheudu tarpeettomia viivytyksiä eivätkä tuotteiden pakkaukset vahingoitu. Kuljetusvälineiden puhtaus ja hyvän hygienian noudattaminen tuotteita käsiteltäessä varmistaa niiden turvallisuuden. Elintarvikkeet on suojattava ja pidettävä erillään muista kuljetettavista tuotteista. Omavalvonnan avulla varmistetaan toimintojen oikeellisuus.

Varastot ja terminaalit:

Huolehtivat, että kaikissa käsittelyvaiheissa tuotteita käsitellään ja säilytetään niin, että tuotteiden lämpötila pysyy vaatimusten mukaisena. Käsittelyssä ei aiheudu tarpeettomia viivytyksiä eivätkä tuotteiden pakkaukset vahingoitu. Työvälineiden ja koneiden puhtaus ja hyvän hygienian noudattaminen tuotteita käsiteltäessä varmistaa niiden turvallisuuden. Elintarvikkeet on suojattava ja pidettävä erillään muista tuotteista. Omavalvonnan avulla varmistetaan toimintojen oikeellisuus.

Vähittäiskaupat ja suurkeittiöt: 

Käsittelevät tuotteet niin, että kylmäketju ei katkea. Tuotteet säilytetään ja käsitellään valmistajan ilmoittamien lämpötilaohjeiden ja säilytysaikojen mukaan. Toiminnoissa noudatetaan hyvää hygieniaa ja toiminnot varmistetaan omavalvonnan avulla.

Kuluttajat: 

Ovat viimeinen lenkki kylmäketjun hallinnassa. Oikeat tuotteiden säilytysolosuhteet varmistavat tuotteen käyttökelpoisuuden.


Elintarvikekuljetukset kotimaassa ja ulkomailla

Kuljetusketjussa voi olla yksi tai useampia osapuolia. Hyvän käytännön ohjeiden mukaan laaditaan kuvaus eri osapuolten tehtävistä ja vastuista. Kuljetusketjussa lähetyspaikkana voi olla esimerkiksi alkutuotanto, laitos, varasto tai terminaali. Kuljetustapahtuma voi olla nouto- ja jakelukuljetus, siirto- / runkokuljetus, ulkomaankuljetus tai huolintaa.

Lämpötilahallittavat kuljetukset ovat tärkeässä osassa elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamisessa. Kylmä- ja pakkasketjun katkeaminen vaikuttaa oleellisesti tuotteiden käyttökelpoisuuteen ja valmistajan ilmoittaman käyttöiän varmistamiseen. Kylmäketjun toimivuus edellyttää kaikkien toimijoiden kiinteää ja hyvää yhteistyötä. Kuljetuksen kannalta kriittisiä vaiheita ovat kuljetettavan tavaran vastaanotto kuormattavaksi, kuormaus, varsinainen kuljetus sekä siirto varastoon tai vastaanottajan haltuun.


Tuotteiden asettamat vaatimukset

Elintarvikkeet ovat säilyvyydeltään ja olosuhdevaatimuksiltaan hyvin erilaisia. Elintarvikkeiden käsittelyn ja kuljettamisen perusvaatimus on puhtauden ja hyvän hygienian noudattaminen. Tuoreena säilytettävät raaka-aineet ja tuotteet ovat lyhytikäisimpiä ja olosuhdevaatimuksiltaan vaativimpia. Kuivat elintarvikkeet ja täyssäilykkeet säilyvät pisimpään ja niiden säilytyslämpötila on +0 ja +30 °C välillä.

Suomessa elintarvikelainsäädäntö ja EU-lainsäädäntö  asettavat eri tuoteryhmien kuljetuksille sekä lämpötilaa että kalustoa koskevia vaatimuksia.

Elintarvikkeet luokitellaan niiden pilaantumisherkkyyden mukaan. Myös elintarvikkeiden käyttötapa määrittää käsittely- ja kuljetusolosuhteita.

Helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin kuuluvat tuotteet pitää säilyttää niiden pilaantumisherkkyyden vuoksi jääkaappi- tai pakkaslämpötiloissa. Lisäksi tuotteiden käsitteleminen vaatii erityistä tarkkuutta ja huolellisuutta.

Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi:

Pilaantuvia  elintarvikkeita ovat esimerkiksi:

Kuivatut  elintarvikkeet ja täyssäilykkeet  muodostavat oman ryhmän. Täyssäilykkeet ovat elintarvikkeita, jotka  on suljettu  kestäviin,  ilmatiiviisiin ja valmiisiin myyntipakkauksiin. Elintarvikkeet pakasteita lukuun ottamatta pitää pääsääntöisesti suojata jäätymiseltä.


Erilaiset tuotteet, erilaiset olosuhteet

Tuotteiden säilyvyyteen ja laatuun vaikuttavat tekijät

Lämpötilasäädellyissä kuljetuksissa on useita tekijöitä, jotka vaikuttavat tuotteiden säilyvyyteen ja kauppakelpoisuuteen. Kuljetuksen suorittaja vaikuttaa näihin tekijöihin sekä kaluston että oman toimintansa avulla. Tuotteiden lähettäjä vaikuttaa osaltaan tuotteiden säilyvyyteen säilytystilojen olosuhdehallinnalla, tuotteiden pakkaamisella, lavoituksella sekä lavojen käärintätavalla.

Tuottajien pitää varmistua, että lähetettävät tuotteet ovat kunnoltaan moitteettomia ja etenkin hedelmien ja vihannesten osalta, että tuotteet on poimittu oikean laatuisina ja huolehdittu niiden oikeasta käsittelystä ja lämpötilasta pakkaamisen jälkeen.

Pakkauksella on erittäin merkittävä vaikutus tuotteiden jäähtymiseen. Pakkaus vaikuttaa siihen, miten hyvin ilma pääsee kiertämään pakkauksen sisään ja kuormatilassa.

Aika on merkittävä tekijä kaikissa muutoksissa. Muutokset voivat olla haitallisia, mikäli altistusaika on liian pitkä. Jokaisen olosuhdetekijän kohdalla on käsitelty myös ajan vaikutusta kyseiseen olosuhdetekijään.

Lämpötilan vaikutus

 Väärät lämpötilat ovat suurin syy tuotteiden pilaantumiseen ja ruokamyrkytyksiä aiheuttavien mikrobien kasvuun. Lämpötila on kaikkein tärkein tekijä lämpötilasäädellyissä kuljetuksissa.  Jos lämpötilan hallinta ei ole kunnossa, muut kuljetusolosuhteisiin vaikuttavat tekijät  menettävät merkitystään. Tällä hetkellä markkinoilla on jo laitteita,  joilla  voidaan vaikuttaa kuormatilan ilman  koostumukseen, mutta  niistä saadaan hyöty  vasta, kun lämpötilan  hallinta  on kunnossa.

Lämpötila vaikuttaa  tuotteisiin eri tavalla. Teollisissa  tuoretuotteissa ja pakasteissa alhaisella lämpötilalla estetään  tuotteiden mikrobiologinen pilaantuminen. Mikrobien kasvu tuottaa myös jonkin verran lämpöä.

Hedelmissä  ja vihanneksissa  lämpötila vaikuttaa  kahdella tavalla. Hedelmät  ja vihannekset ovat ainoa tuoteryhmä, joka ”elää” vielä poimittuna ja pakattuna sekä tuottaa lämpöä. Tuoreiden vihannesten ja hedelmien kylmäkuljetuksissa on hallittava sekä tuotteiden hengityslämmön poisto että kuormatilan pitäminen ohjeistetussa lämpötilassa.

Kuormatilaan kohdistuu lämpimällä säällä ulkoapäin  lämpökuormaa, joka pitää huomioida, jotta tuotteiden lämpötila saadaan pysymään oikeana. Vastaavasti talvella kuormatilan ulkopuolelta tuleva kylmyys ja mahdolliset lämpövuodot kuormatilan sisältäpäin vaikuttavat lämpötilan hallintaan. Tuoretuotteet ovat herkkiä sekä kylmä- että lämpövaurioille.

Lämpötilan vaihtelun raja-arvot

Lämpötilan säätämisessä määritetään raja-arvot, joiden sisällä kuormatilan lämpötilan pitää pysyä. Jos kuljetuksen  suorittajalle määrätään kuljetuslämpötila, joka on näiden raja-arvojen  ulkopuolella, on todennäköistä, että tuotteille aiheutuu  kuljetusten aikana haitallisia muutoksia. Tällaisissa tapauksissa on syytä selvittää huolellisesti kuljetuksen  vastuukysymykset.

Lämpötilan alarajaksi on tuore-elintarvikkeissa määritetty tuotteen  jäätymispiste. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten jäätymispiste on monessa tapauksessa eri asia kuin tuotteiden sallitun  lämpötilan alaraja.

Lämpötilan yläraja määritetään muutama aste optimilämpötilaa korkeammaksi. Altistusajan sallitusta poikkeavassa lämpötilassa pitää kuitenkin  olla lyhyt, koska muutoin tuotteessa alkaa tapahtua haitallisia muutoksia.

Kuormatilan ilman lämpötilan vaihtelu  kertoo myös tulo- ja paluuilman lämpötilaeroista, lämmönsäätölaitteiden lämpötila-antureiden toiminnan luotettavuudesta sekä kuorman kuormaushetken lämpötilasta.

Kuormatilan lämpötilan säätölaitteiden tekninen rakenne ja toiminnan tarkkuus vaikuttaa siihen kuinka laaja minimi – maksimi – vaihteluväli on. Säännöllinen huolto ja laitteiden tarkistaminen on välttämätöntä luotettavan toiminnan varmistamiseksi. Kuljetusohjeissa pitäisi ilmoittaa lämpötilan raja-arvot joko tavoitelämpötila ± sallittu vaihtelu tai lämpötila-arvoina  min– max

Sallitut poikkeamat lämpötiloissa

Lainsäädännössä  tuotteille asetetut lämpötilat muodostavat hyväksymisrajat. Jotta saadaan luotettava kuva tuotteen  lämpötilasta ja mahdollisesta poikkeamasta, tuote-erästä on tehtävä riittävä  määrä mittauksia.  Mikäli yksittäisen pakkauksen lämpötila poikkeaa sallitusta  arvosta, mutta  muiden  saman kuorman tuotteiden lämpötilat ovat ohjeiden ja säädösten mukaisia, on selvitettävä syyt poikkeamaan. Yksittäinen pakkaus voidaan hylätä vastaanottotarkastuksessa, mikäli  tuotteen  elintarvikekelpoisuus tai laatu on alentunut. Koko kuorma voidaan hylätä, mikäli kattavalla näytteenotolla todetaan, että tuotteiden lämpötila poikkeaa sallitusta.

Suhteellinen kosteus

Suhteellisella kosteudella tarkoitetaan sitä vesimäärää, joka on ilmatilassa ilmaistuna prosentteina siitä vesimäärästä, joka siinä kyseissä lämpötilassa voi maksimissaan olla. Absoluuttisella vesimäärällä tarkoitetaan todellista vesimäärää, joka on ilmakuutiossa.

Suhteellinen kosteus kuljetustilassa on tärkeä tekijä sekä lyhyen että pitkän matkan kuljetuksissa. Tuotteen ja sitä välittömästi ympäröivän ilman suhteellinen kosteus riippuu tuot- teen vesipitoisuudesta, tuotteessa olevan veden höyrynpaineesta ja ilmanvirtausnopeudesta tuotteen läheisyydessä. Ilman suhteellinen kosteus vaikuttaa myös kylmäkoneen toimintaan. Kostealla säällä on mm. varmistuttava, että jäähdytyslaitteiden sulatus toimii kunnolla.

Liian kuiva ilma voi aiheuttaa avoimissa pakkauksissa olevien tuotteiden kuivumisen. Mikäli jäähdytyslaitteen pintalämpötila on hyvin alhainen ja kuorman  lämpötila korkea, seurauksena on kosteuden haihtuminen tuotteista ja tiivistyminen höyrystimen pintaan. Seurauksena voi olla myös tiivistyneen veden valuminen kuormatilaan, mikäli veden poisto ei toimi  kunnolla. Kosteuden poistuminen tuotteista aiheuttaa  niiden muuttumisen jopa kauppakelvottomiksi.

Hyvin  kostea ilma  sekä korkea suhteellinen kosteus  edistävät  homeiden ja bakteerien kasvua. Pakkausten lujuus heikkenee ja seurauksena on niiden painuminen kasaan. Etenkin jäähdytettyjen tuotteiden kuljetuksissa  suhteellinen kosteus voi muuttua merkittävästi, mikäli  jäähdytyskone pysäytetään tai se pysähtyy  vian seurauksena.  Kun ilman  suhteellinen  kosteus nousee yli 85 %:n, lisääntyy  tuotteiden mikrobiologisen pilaantumisen riski merkittävästi.

Painohäviö

Veden haihtuminen aiheuttaa tuotteisiin painohäviötä ja etenkin  pakasteissa tuotteiden muuttumisen kauppakelvottomiksi. Pakatuissa pakastetuotteissa veden haihtuminen tuotteesta näkyy monesti pakkaukseen kertyneenä  ”lumena”, irrallisena jäähileenä.  Pakkaamattomissa tai avolaatikoissa olevissa tuotteissa  painohäviö on melkoinen, mikäli  tuot- teet kuormataan lämpiminä. Tällöin jäähdytyslaite toimii täydellä  kapasiteetilla ja pyrkii saavuttamaan asetetun lämpötilan kuormatilaan.

Mikäli jäähdytinlaitteen kapasiteetti ei ole riittävä  ylläpitämään vaadittua  lämpötilaa, joudutaan monesti käyttämään  liian alhaista höyrystymislämpötilaa. Tällöin  tuotteista haihtuu vettä, joka tiivistyy höyrystimen pintaan. Jäähdytinlaitteen kapasiteetin oikealla mitoituksella voidaan varmistaa höyrystimen oikea lämpötila. Höyrystimen pintalämpötilan muutos  esimerkiksi –3 °C:sta –1 °C:een, vähentää veden tiivistymistä jopa 30 %. Tuoreissa kasviksissa 0,5 – 2 % painohäviö muuttaa  tuotteet  ulkonäöltään nuutuneiksi. Tuotteiden välillä  on suuria eroja, avolaatikoissa olevat lehtevät kasvikset kuten salaatit ja tuoreyrtit ovat herkimpiä.

Kuormatilan ilmankierto

Lämpötilasäädellyissä kuljetuksissa riittävä ja tasainen ilmankierto on oleellinen kuljetuksen olosuhdehallinnan onnistumisessa. Tuoreissa kasviksissa hengityslämpö jää pakkauksiin tuotteen lähelle ja seurauksena on tuotteiden lämpötilan nousu ja yhä kiihtyvä hengitys sekä nopea pilaantuminen. Pakasteissa kuorma voi osittain sulaa ja tuore-elintarvikkeissa lämpötila voi nousta yli sallitun. Mikäli kuormatilassa on lisäksi vaarana kosteuden tiivistyminen höyrystimelle, seurauksena on joko koko kuorman tai sen osan laadun heikentyminen.

Avattaessa ovia jakelukuljetusten aikana ulkoilman lämpötila voi muuttaa nopeastikin kuormatilan lämpötilaa. Kun ovet jälleen suljetaan, on syytä varmistua, että ilma kiertää tasaisesti koko kuormatilaan. Kuormatilassa olevat verhot vaikuttavat siihen, miten tasaisesti ilma kiertää jakelukuljetusten aikana tyhjentyvässä kuormatilassa.

Jos poikkeustilanteissa joudutaan lastaamaan lämpimiä tuotteita tai jakelukuljetuksissa lämmintä ilmaa tulee ovea avattaessa kuormatilaan, ilmankierto kuormatilassa on järjestettävä riittäväksi ja tasaiseksi. Jäähdytyslaitteen ilmankiertoa mitoitettaessa on huomioitava riittävä ilmamäärä ja puhalluksen voimakkuus. Etenkin pitkissä kuormatiloissa höyrystimen ilmapuhaltimen puhallusvoiman (heittopituuden) on yletyttävä kuormatilan takaosaan. Ilmankiertoon vaikuttaa oleellisesti myös tuotteiden kuormaus. 

Tuotteiden lämpötilan hallinta ja jäähdyttäminen ennen kuormausta

Elintarvikekuljetuksissa käytettävä laadukas kalusto on tekniikaltaan ja rakenteeltaan varusteltu niin, että se pystyy säilyttämään tuotteiden kuormaushetken lämpötilan ja tuoreissa kasviksissa poistamaan hengityksen aiheuttaman lisälämmön. Tästä syystä oleellinen asia lämpötilasäädeltyjen kuljetusten lämpötilan hallinnassa on tuotteiden kuormaushetken lämpötila ja sen oikeellisuuden varmistaminen.

ATP-sopimukseen on tulossa muutos pakollista ilmankiertovaatimuksesta. Muutos astuu voimaan 22.6.2024.

Tuotteiden jäähdytys

Tuotteiden jäähdytys ja säilytys kylmätiloissa varmistaa kylmä- ja pakkasketjun toimivuuden ja katkeamattomuuden. Jäähdytyksen ja ennen kuormausta olevan lämpötilanhallinnan kriittisiä kohtia ovat riittävä jäähtymisaika, tuote-erän tasaisen jäähtymisen varmistaminen ja tuotteen säilyvyyden kannalta oikean lämpötilan aikaansaaminen.

Teollisessa tuotannossa valmiit tuotteet jäähdytetään mahdollisimman nopeasti valmistuksen jälkeen. Oleellista on huolehtia, että tuotanto- ja jäähdytys- sekä pakastuslinjan kapasiteetti riittää jäähdyttämään tuotteet myös sesonkihuippujen aikana. Mikäli riittämättömästi jäähtyneet tuotteet lavoitetaan tiiviisti varastoitavaksi, seurauksena on muita tuotteita lämpimämmäksi jääneiden laadun aleneminen. Tällaiset laatumuutokset havaitaan yleensä vasta tuotteen käyttöhetkellä. Lämpimät ruuat ja valmisteet pitää jäähdyttää enintään 4 tunnin kuluessa alle +6 °C lämpötilaan.

Tuotteiden jäähtyminen varmistetaan omavalvonnassa määritetyillä lämpötilamittauksilla. Kasvisten jäähdytys ennen kuljetusta voidaan tehdä joko pakkaamisen yhteydessä tai sen jälkeen. Nopeutunut kaupankäynti vaatii panostamista jäähdyttämiseen ja sen tehokkuuteen. Kuljetuksen lämpötilanhallinta riippuu oleellisesti siitä, mikä on lastattavien tuotteiden lämpötila ja kuinka tasainen se on koko erässä. Tuotteiden lämmöntuotto on sitä suurempaa mitä korkeampi lämpötila on.

Tuotteiden kuormauslämpötilan varmistaminen

Tuotteiden oikea kuormauslämpötila on oleellisin tekijä, jotta kylmäketju jatkuu kuljetuksen aikana niin, että tuotteisiin ei aiheudu haitallisia muutoksia.  Ennen kuormauksen aloittamista kuljettajan tai kuormauksesta vastaavan on varmistettava, että tuotteiden lämpötila on kuljetusten suorittajalle annetun ohjeistuksen mukainen.  Kuormatilan lämpötila vaikuttaa myös tuotteiden lämpötilaan. Lyhytaikainenkin jo alle tunnin säilytys on haitallinen, mikäli säilytyslämpötila poikkeaa huomattavasti tuotteen vaatimasta lämpötilasta. Tuotteiden kuormauslämpötila on mitattava useasta kohdasta, jotta varmistutaan koko lastattavan erän lämpötilasta. Mikäli kuormataan tuotteita, joiden lämpötila poikkeaa ohjeistuksesta, kuljettaja tekee rahtikirjaan asiaa koskevan varauman, joka vahvistetaan lähettäjän allekirjoituksella. Ellei poikkeamia ole kuormaushetkellä kirjattu, siirtyy vastuu mahdollisista poikkeamista kuljettajalle.


Tuotteiden asettamat vaatimukset

Lämpötilan vaikutus teollisiin tuoretuotteisiin

Teollisten  tuoretuotteiden, tuoreen lihan ja maitovalmisteiden laatu heikkenee oleellisesti hyvinkin lyhyessä ajassa, mikäli lämpötila on liian korkea. Jo tunnin  säilytys ohjelämpötilaa 5 °C korkeammassa lämpötilassa, lyhentää kauppakelpoisuutta 2-3 päivää. Pilaantumisen aiheuttavien bakteerien  määrä saavuttaa pilaantumisrajan jo noin kolmen  vuoro- kauden kuluessa säilytettäessä tuotetta ohjelämpötilaa korkeammassa  lämpötilassa. Kuluttajan  on vaikea havaita pakatussa tuotteessa tapahtuvia muutoksia ja tästä syystä laatuongelmat tulevatkin esiin vasta, kun tuote syödään. Seurauksena saattaa olla ruokamyrkytys.

Perusohje: Tuotteet säilytetään ja kuljetetaan alle +5 °C lämpötilassa. Riski ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvulle vähenee. Jotkut bakteerit lisääntyvät vielä +0 °C:ssa ja pitkäaikainen säilytys aiheuttaa ruokamyrkytysriskin. Tuotteiden käyttökelpoisuus pakkaukseen merkittyyn päivämäärään asti voidaan taata vain, mikäli lämpötilat ovat koko ajan tuotteiden vaatimusten mukaiset.


Pakasteiden lämpötilan hallinta

Pakasteissa lämpötilan muutokset ovat aina haitallisia. Tuotteiden rakenne muuttuu pahimmillaan sellaiseksi, että se ei enää sovi käyttötarkoitukseensa. Tuotteiden pakkaukset on suunniteltu olettaen, että lämpötila pysyy vakaana. Haitalliset lämpötilamuutokset heikentävät myös pakkausta. Tyypillisin lämpötilamuutosten aiheuttama vaurio  pakasteissa on ns. lumen  kertyminen pakkaukseen. Tämä on tuotteesta  irronnutta kosteutta,  joka tiivistyy pakkauksen sisään. Itse tuote kuivuu ja muuttuu käyttökelvottomaksi.

Pakasteissa lämpötilapoikkeamat ovat haitallisia tuotteen  kannalta.
Jo tunnin pituisen  vähäisenkin lämpötilan nousun vaikutukset  vaikuttavat myös tuotteen  sisäosiin. Kun lämpimässä ollut tuote siirretään uudelleen kylmään, lämmön siirtyminen jatkuu tuotteen  sisäosiin.  Sisäosissa tapahtuu näin ollen laatu- tai rakennemuutoksia. Suuret poikkeamat johtavat monimuotoisempiin tuotteen  
muutoksiin ja aiheuttavat tuotteen  muuttumisen käyttökelvottomaksi.
Jäätelön rakenne ja laatu heikkenevät, mikäli tuotetta säilytetään –15 °C lämpötilaa
korkeammassa  lämpötilassa. Kertaalleen  sulaneita pakasteita ei saa pakastaa
uudelleen, vaan ne on käytettävä mahdollisimman pian.

Kuumakuljetusten lämpötilan hallinta

Kuumina  kuljetettavien elintarvikkeiden kuljetuksissa  on huolehdittava, että tuotteiden pakkaukset  ja kuljetusvälineet ovat  rakenteeltaan  sellaisia, jotka  pystyvät  säilyttämään vaaditun lämpötilan. Lämpötilan pitää olla kuljetuksen aikana vähintään +60 ˚C siten, ettei elintarvikkeen laatu heikkene. Ratkaisevaa on se, että tuotteiden lämpötila on riittävän korkea ennen kuljetuksen  aloittamista. Kuljetuksessa  käytettävissä  konteissa tai lämpökaapeissa tulee olla lämpömittari, josta voidaan helposti todeta tilan ja mahdollisesti myös tuotteiden lämpötila. Yleisin ongelma  on, että lämpökaapit eivät ole riittävän hyvin  eristettyjä. Myös ovien tiivisteiden kunnossapito sekä mahdollisen lämpövaraajan kunto vaikuttavat  ratkaisevasti lämpötilan pysymiseen. Mikäli tuotteiden lämpötila laskee alle hyväksytyn,  vaarana on, että tarjoiltavan ruuan turvallisuus heikkenee.  Pahimmillaan seurauksena on ruokamyrkytys. Kuumakuljetuksen kesto pitää mitoittaa sen mukaan,  mitä lämpökaapin ominaisuudet sallivat. Kuljetuksen  kokonaisaikaa pitää lyhentää, jos kaapin ovia tai laatikon kantta avataan useasti kuljetuksen  aikana.

Tuoreiden vihannesten ja hedelmien lämpötilan hallinta

Tuoreet hedelmät  ja vihannekset  ovat vaativin  tuoteryhmä lämpötilan hallinnan kannalta. Lämpötilan vaikutukset tuotteisiin ovat hyvin monenlaiset. Tuotteelle haitallinen lämpötila lyhentää aikaa, jolloin tuote on vielä käyttökelpoinen. Käyttökelpoisuudesta käytetään termiä kauppakestävyys ja sen pituus.

Tuoreet  hedelmät  ja vihannekset  luokitellaan pääsääntöisesti kolmeen  eri ryhmään  sen mukaan, mikä lämpötila on niille haitallinen. Tämän vuoksi ei voida yleisesti puhua tuoreiden hedelmien ja vihannesten kuljetuslämpötilasta, vaan on tiedettävä mihin  ryhmään kuljetettavat tuotteet  kuuluvat.  Erityisen haastavaa lämpötilan hallinta  on kuormissa, joissa on useita erilaisia tuotteita. Sekakuormien muodostamista ja kuljettamista käsitelläänkin ihan omana lukunaan tässä kirjassa.

Lämpötilan haitallinen vaikutus riippuu siitä, kuinka kauan tuotteet ovat väärässä lämpö- tilassa  ja kuinka  suuri  poikkeama on oikeasta  lämpötilasta. Puhutaan  aika × lämpötila summasta. Tuotteessa näkyvät vauriot  voivat siis olla yhtä suuria, jos lämpötila poikkeaa paljon lyhyen  ajan tai altistusaika haitallisessa lämpötilassa on pitkä. Lämpötilavaurioita on joissakin  tapauksissa vaikea havaita,  koska vauriot  ilmestyvät tuotteisiin jopa vasta usean tunnin  kuluttua,  kun tuotteet on siirretty oikeisiin olosuhteisiin. Tästä syystä usein tehdään virheellisiä johtopäätöksiä tuotteissa  näkyvistä laatuvaurioista, jotka itse asiassa ovatkin  väärän säilytys-  tai kuljetuslämpötilan aiheuttamia. Lämpötilan luotettava dokumentointi kuormattavista tuotteista sekä kuljetuksen  aikana on välttämätöntä.

Vihannesten ja hedelmien ryhmittely lämpötilavaatimusten mukaan

Ryhmä a) Tuotteet, jotka ovat peräisin trooppisilta tai subtrooppisilta alueilta. Näiden tuotteiden solujen rakenne ja fysiologia on sellainen, että tuotteet saavat kylmävaurioita alhaisissa lämpötiloissa. Vauriot näkyvät mm. hedelmien pehmenemisenä, lehtien kuihtumisena, kypsymisen pysähtymisenä. Tunnetuin esimerkki on banaani, muita ovat esim. basilika, avokado, bataatti sekä useat muut trooppisen alueen hedelmätVihannekset ja hedelmät luokitellaan kolmeen eri lämpötilaryhmään, jotka ovat perustana määritettäessä kuljetuksen  lämpötilaa. 

Ryhmä b) Tuotteet joiden alkuperä on subtrooppisilla, lauhkeilla alueilla. Nämä sietävät edellisen ryhmän tuotteita alhaisempia lämpötiloja, mutta alhaiset, lähellä +10 °C ja sitä alemmat lämpötilat ovat näille haitallisia. Tähän ryhmään  kuuluvia ovat kurkku, meloni,  muutamat sitrushedelmät sekä tomaatti.

Ryhmä c) Tuotteet, jotka ovat peräisin viileiltä tai lauhkeilta alueilta tai vuoristoista. Nämä sietävät alhaisinta lämpötilaa, liian korkea lämpötila aiheuttaa laatuvaurioita. Näitäkään tuotteita ei saa kuljettaa alle +1… +0 °C lämpötilassa. Tähän ryhmään kuuluu valtaosa salaateista ja juureksista sekä omenat, viinirypäleet, luumut jne.

Tuoreet hedelmät  ja vihannekset tuottavat koko ajan lämpöä, joka on poistettava kuljetuksessa, jotta kuormatilan ja tuotteiden lämpötila pysyy  ohjeiden  mukaisena. Tuotteiden elintoimintojen vilkkaus ja hengityksessä  vapautuvan lämmön määrä  riippuu tuotteen ominaisuuksista.  Mitä  korkeampi tuotteen lämpötila on, sitä suurempi on vapautuvan lämmön määrä. Kasvavat kasvinosat, silmut sekä keskenkasvuiset lehdet tuottavat eniten lämpöä. Esimerkkejä ovat parsat, parsakaalit, herneet, sokerimaissit, sienet. Kohtalaisen paljon tuottavat lämpöä mm. mansikat ja viinimarjat, kukkakaalit, ruusukaalit, leikkokukat. Lämmöntuotoltaan keskiluokkaa ovat  esim.  banaanit, kirsikat,  persikat  ja nektariinit, luumut, porkkanat, tomaatit, keräsalaatit, kaalit. Alhaisen lämmöntuoton ryhmään  kuuluvat esim.  omenat, sitruunat, perunat, sipulit,  appelsiinit.

Kuormatilan lämpötila nousee melko  nopeasti,  mikäli  tuotteiden kuormauslämpötila on korkea eikä kylmälaitteilla ja ilmankierrolla pystytä lämpötilaa pitämään  hallinnassa.   On erityisen tärkeää, että aina varmistutaan tuotteiden kuormauslämpötilasta, koska kuljetuksen aikana sitä pystytään alentamaan vain vähän. Jos lämpötilaa pyritään  alentamaan rajusti kuljetuksen  aikana, seurauksena on usein kylmävaurioita

Eläimistä saatavien elintarvikkeiden kuljetusta koskevia lämpötilavaatimuksia

Eräiden eläimistä saatavien elintarvikkeiden kuljetusta koskevia lämpötilavaatimuksia

Kylmänä ja kuumana säilytettävien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytys- ja myyntilämpötilat

Helposti pilaantuvien, kylmänä ja kuumana säilytettävien ja myytävien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset ja lainsäädännön sallimat poikkeamatHelposti pilaantuvien, kylmänä ja kuumana säilytettävien ja myytävien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset ja lainsäädännön sallimat poikkeamat

Tuore kala ja kalavalmisteet

Tuore kala vaatii oman kuljetuksen tai erittäin huolellisen pakkaamisen erilleen muista elintarvikkeista, mikäli se kuormataan samaan kuormatilaan. Tuoreen kalan kuljetuslämpötilavaade on sulavan jään lämpötila. Tuore kala on voimakastuoksuinen, ja haju siirtyy erittäin helposti muihin tuotteisiin, ellei pakkaus ole riittävän tiivis. Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet sekä keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet on säilytettävä ja kuljetettava niin, että tuotteiden lämpötila on sulavan jään lämpötila. Kalavalmisteet ovat kuluttajapakattuja tuotteita, joiden kuljetuslämpötilavaade on tuotekohtaisesti joko alle +3 °C tai alle +6 °C. Tuotteet ovat voimakastuoksuisia, joten niiden kuljettamista yhdessä muiden tuore-elintarvikkeiden kanssa ei suositella. Kuljetettaessa kalavalmisteita samassa kuormatilassa kuivaelintarvikkeiden kanssa tuotteiden lämpötilan hallinta on vaikeaa ja vaarana on liian korkea kuljetuslämpötila.

Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä muut kuin tuoreet tyhjiö- ja suojakaasupakatut kalastustuotteet on säilytettävä ja kuljetettava niin, että tuotteiden lämpötila pysyy alle + 3 °C:ssa. Muut jalostetut kalastustuotteet, täyssäilykkeitä ja muita huoneenlämmössä säilyviä jalostettuja kalastustuotteita lukuun ottamatta, kalakukot, sushi sekä elävät simpukat muut jalostetut kalastustuotteet on säilytettävä ja kuljetettava niin, että tuotteiden lämpötila pysyy alle + 6 °C:ssa.

Tuore liha, liha- ja maitotaloustuotteet

Tuore liha sekä liha- ja maitotaloustuotteet ovat erittäin  herkkiä saamaan sivumakua  ja – hajua. Valtaosa tuotteista kuljetetaan pakattuna, mikä suojaa kosteuden haihtumiselta. Tuotteita  ei saa kuljettaa voimakastuoksuisten tuotteiden kanssa samassa kuormatilassa. Kuormatila on myös puhdistettava ja pestävä, mikäli edellisestä kuormasta  on jäänyt rakenteisiin  hajua. Tuotteet vaativat alhaista kuljetuslämpötilaa, mutta  ne eivät saa jäätyä. Tuotteita ei suositella  kuljetettavaksi yhdessä kuivaelintarvikkeiden kanssa, koska kuormatilan  lämpötila voi nousta liian korkeaksi. Myöskään tuoreiden kasvisten kanssa näitä tuotteita ei suositella  kuljetettavaksi. Monista hedelmistä erittyy voimakastuoksuisia aromeja, jotka siirtyvät helposti maito- ja lihatuotteisiin. Yhteiskuljetuksissa kuormatilan lämpötilaa ei kyetä pitämään  riittävän alhaisena, ja toisaalta alhainen lämpötila voi aiheuttaa kasviksiin kylmävaurioita.

Einekset

Eineksillä tarkoitetaan sellaisenaan syötäviä valmisteita, jotka yleensä kuumennetaan ennen syömistä. Muutamat einesruuat nautitaan ilman kuumennusta. Einesten lämpötilavaatimukset vaihtelevat hieman tuotteittain, mutta kaikkien tämän ryhmän tuotteiden lämpötilan on pysyttävä kuljetusten aikana +6 °C tai sitä alempana. Einekset on pakattu sekä kuluttaja- että kuljetuspakkauksiin, joista kosteuden ja tuotteen hajujen siirtyminen on vähäistä. Tuotteet eivät siedä jäätymistä, joten lämpötilan alaraja on +0 °C.  Eineksiä voidaan kuormata samaan kuormaan muiden tuoretuotteiden kanssa, poikkeuksena on tuore, kokonainen kala, josta voi siirtyä hajua muihin tuotteisiin. Mikäli eineksiä kuormataan samaan kuormaan kuivaelintarvikkeiden kanssa, on varmistettava, että muu kuorma ei nosta kuormatilan lämpötilaa. Myös kuormausvaiheessa on varmistettava, että kuormatila ei lämpene.

Pakasteet

Pakasteita ei saa kuljettaa samassa kuormatilassa muiden  tuotteiden kanssa, vaan pakastekuljetukset on hoidettava erillisinä. Mikäli pakasteiden lyhytkestoisessa jakelussa käytetään erillisiä, kuormatilaan sijoitettavia pakastekontteja, on huolehdittava että lämpötila näissä konteissa on pakasteiden vaatimusten mukainen.

Jäätelöä, mehujäätä ja kasvispakasteita kuljetettaessa kuormatilan lämpötila on asetettava jäätelön vaatimusten mukaan.  Lämpötilavaatimus on –18 °C, lyhytaikaisesti –15 °C. Eläinperäisissä pakasteissa aina –18 ºC.

Hedelmät ja vihannekset

Hedelmiä  ja vihanneksia  voidaan  kuljettaa  lyhytaikaisesti yhdessä kuivaelintarvikkeiden kanssa, mutta tällöin kuormatilan lämpötila pitää säätää kasvisten vaatimuksia vastaavaksi. Kuivaelintarvikkeiden korkea kuormauslämpötila voi heikentää kuljetuksen  lämpötilan hallintaa. Maitotalous- ja lihatuotteisiin kasvikset aiheuttavat nopeasti sivumakuja ja – hajuja, joten nämä olisi kuormattava erilleen tai pidettävä kuormatilassa suojattuna. Myös tuoteryhmien erilaiset lämpötilavaatimukset puoltavat erilliskuljetuksia. 

Tuoreiden  hedelmien ja vihannesten luokittelu  lämpötilavaatimusten mukaan. Ryhmittely perustuu  laajaan tutkimustietoon ja säilyvyyskokeisiin alan laitoksissa:

Tuoreiden  hedelmien ja vihannesten luokittelu  lämpötilavaatimusten mukaan.

Pitkäkestoisissa, yli 10 tunnin kuljetuksissa  kasvisten ominaisuudet pitää huomioida. Hedelmät ja vihannekset  ryhmitellään  yhteensopivuudeltaan neljään  lämpötilaryhmään, joissa kussakin on vielä 2-3 erillistä  alaryhmää  sivuhajujen ja etyleenin  tuoton  mukaan. Taulukossa 1 on yleisimmät kuhunkin  ryhmään kuuluvat  tuotteet.

Jäähdyttämättömiä ja jäähdytettyjä kasviksia ei pidä kuljettaa samassa kuormatilassa, koska lämpötila nousee ja jäähdytettyjenkin tuotteiden kauppakestävyys ja laatu alenevat nopeasti. Kuljetusvälineiden kylmälaitteiden tehoa ei ole mitoitettu eikä suunniteltu tuotteiden jäähdyttämiseen.

Ateriakuljetukset

Ateriakuljetuksissa voidaan toimittaa joko lämpiminä pidettäviä aterioita tai ennen käyttöä lämmitettäviä aterioita, jotka koostuvat valmiiksi laitetuista elintarvikkeista.

Kuumina kuljetettavien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan, tiettyjä leipomotuotteita ja kalakukkoja lukuun ottamatta, tulee olla kuljetuksen aikana vähintään 60 °C.

Kylminä toimitettavien aterioiden lämpötila on oltava korkeintaan + 6°C

Kasvissalaatit ja -raasteet

Välittömään tarjoiluun tarkoitetut kylmässä säilytettävät kasvissalaatit ja -raasteet on kuljetettava 6 °C:n lämpötilassa. Jos näitä elintarvikkeita joudutaan kuljettamaan lämpimämmässä, kuljetukseen käytetty aika lasketaan 4 tunnin enimmäistarjoiluaikaan.

Konditoriatuotteet

Konditoriatuotteiden, mukaan lukien voileivät ja voileipäkakut, kuljetuksissa lyhytaikainen lämpötilapoikkeama voi kuitenkin olla elintarvikehuoneistoasetuksen 11 § 1 momentissa mainittua suurempi. Muita elintarvikkeita suurempaa lyhytaikaista lämpötilapoikkeamaa voidaan perustella konditoriatuotteiden kuljetusten lyhyellä (alle 2 tuntia) kestolla, jolloin lämpötilapoikkeamilla ei ole elintarviketurvallisuudelle mainittavaa merkitystä.


Tuotteiden yhteensopivuuden varmistaminen

Elintarvikkeiden pakkaustapa määrää muut samassa tilassa kuljetettavat ja säilytettävät tuotteet, tavarat ja aineet. Ilman pakkausta kuljetettavat ja säilytettävät elintarvikkeet vaativat suurempaa huolellisuutta, kun valitaan mitä muita tuotteita, tavaroita tai aineita samaan kuormatilaan voidaan kuormata. Elintarvikkeet, jotka on pakattu tiiviiseen pakkaukseen, eivät juuri aseta rajoituksia muille  samassa tilassa kuljetettaville tai säilytettäville tuotteille.Elintarvikekuljetusten hyvän käytännön ohjeiden mukaan voidaan erilaisia tuotteita, tavaroita ja aineita säilyttää samassa terminaalissa ja kuljettaa samassa kuormatilassa kuljettaa siten, että ne eivät aiheuta elintarvikkeiden laadun heikkenemistä. Tuotteet voivat vaikuttaa haitallisesti muihin samassa kuormatilassa oleviin, jolloin näiden laatu alenee, pahimmassa tapauksessa tuotteet voivat muuttua käyttökelvottomiksi.

Muiden kuin elintarvikkeiden kuljettaminen samassa kuormatilassa on tehtävä ehdottomasti niin, että elintarvikkeet ovat selvästi erillään. Jakelukuljetuksissa esimerkiksi kuivaelintarvikkeita ja pesuaineita ei saa laittaa lähekkäin samaan kuljetusyksikköön (rullakko ja lava).
Kuormatilassa ei saa kuljettaa mitään haitallisia aineita
yhdessä elintarvikkeiden kanssa. Pakasteiden kuormaus muiden tuotteiden kanssa samaan kuormatilaan ei ole sallittua.

Sekakuormissa lämpötila on valittava tuotteiden vaatimusten mukaan ja tunnistettava ne riskit, joita mahdollisesti aiheutuu sille kuorman osalle, jonka optimilämpötilavaatimusta ei voida kuljetuksen aikana toteuttaa.

Sekakuormia kuljetettaessa tärkeimmät kuorman yhteensopivuuteen vaikuttavat tekijät ovat tuotteiden lämpötilavaatimukset, tuotteiden hajujen siirtyminen sekä alttius kosteudelle. Kasviksilla etyleenin tuotto ja herkkyys etyleenille määrittävät kuorman koostumusta.

Lastattavat tuotteet ja niiden yhteensopivuus kuormaustilanteessa voidaan karkeasti jakaa viiteen eri ryhmään:

1.  Tuotteet, joita ei saa kuormata elintarvikkeiden kanssa samaan kuormatilaan tai on kuormattava erilleen.

2.  Keskenään neutraalit tuotteet; tuotteilla samanlaiset lämpötilavaatimukset, eivät ole voimakastuoksuisia eivätkä luovuta kosteutta tai hajuja muihin tuotteisiin.

3.  Tuotteet, joista erittyy voimakas tuoksu, paljon kosteutta tai tuottavat etyleeniä.

4.  Tuotteet, joilla on kuormaustilanteessa muusta kuormasta huomattavasti poikkeava lämpötilavaade.

5.  Tuotteet, joihin tarttuu herkästi muista tuotteista erittyviä aromeja, kosteutta tai ovat herkkiä  etyleenille.

Jakelukuljetuksissa joudutaan tekemään kompromisseja kuorman yhteenkuormauksessa.  Tällöin on aina ensinvarmistettava, että kuljetuksen kesto ei ole liian pitkä.  Pääsääntönä pidetään, että alle 10 tunnin kuljetuksiinvoidaan kuormata samaan kuormatilaan tuotteita, joiden lämpötilavaatimukset poikkeavat toisistaan korkeintaan 2-3 astetta. Hajujen ja etyleenin vaikutukset pitää tällöin minimoida sijoittamalla tuotteet joko kuormatilan eri kohtiintai kuormausalustan (rullakko tai lava) eri kohtiin. Kuormatilassa on oltava riittävä tuuletus, jotta puhdasta ulkoilmaasaadaan riittävästi tilaan. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää tekniikkaa, joka poistaa mm. etyleenin kuormatilasta.

Pitkään kestävissä ulkomaankuljetuksissa ja runkokuljetuksissa on aina tarkasteltava lastattavia tuoteryhmiä ja laadittava kuormaussuunnitelma huolellisesti.                                              

Pääsääntöisesti lämpötila asetetaan herkimmän tuotteen mukaan, mutta kuormakohtaisesti on käytettävä harkintaa.Kunkin erillisen tuotteen osuus kuormasta sekä lämpötila- vaatimusten poikkeavuus muusta kuormasta pitää ottaa huomioon.

Seuraavat asiat on syytä käydä huolellisesti läpi:

Tuotteiden yhteiskuljetukset kaupan jakelukuljetuksissa

Yhdistelmäkuormalla tarkoitetaan elintarvikkeiden kylmäkuljetusta, joka lähtee muualta kuin laitoksesta ja jossa on mukana enintään 6 ˚C:n säilytystä vaativien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lisäksi sellaisia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, joille asetetaan alhaisempia lämpötilavaatimuksia, kuten raakaa kalaa (sulavan jään lämpötila), sisäelimiä (enintään 3 ˚C), siipikarjanlihaa (enintään 4 ˚C), raakalihavalmisteita (enintään 4 ˚C) tai jauhelihaa (enintään 2 ˚C). Kuljetettavat elintarvikkeet eivät saa jäätyä. Jos yhdistelmäkuormissa kuljetetaan raakaa kalaa, sen tulee olla hyvin jäitettynä.

Yhdistelmäkuormien kuljetusajaksi suositellaan korkeintaan 24 tuntia.

 

Kuljetusterminaalit, joissa elintarvikkeiden jakelukuljetuksia reititetään uudestaan, lasketaan osaksi kuljetusketjua. Niissä voidaan noudattaa em. yhdistelmäkuormien lämpötilapoikkeusta edellyttäen, että kuljetusaika on korkeintaan 24 tuntia sisältäen elintarvikkeen terminaalissa oloajan.

Muualta kuin laitoksista lähtevissä yhdistelmäkuormissa kuljetettavien elintarvikkeiden lämpötilat voivat nousta korkeintaan 6 °C:een.  Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksissa sallitaan lyhytaikainen korkeintaan 3 °C:n suuruinen elintarvikkeiden pinnan lämpötilan nousu. Jos poikkeama on tätä suurempi, tulee toimijan ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin elintarvikkeen lämpötilan saattamiseksi vaatimusten mukaiseksi.

Lyhytaikaiset poikkeamat lämpötiloissa voivat aiheutua käytännössä esimerkiksi lyhytaikaisesta työvaiheesta.

Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksen mukaan lämpötilavaatimuksia sovelletaan eläimistä saatavien elintarvikkeiden kuljetuksissa viimeiseen vähittäismyyntipaikkaan asti. Tulee muistaa, että elintarvikkeiden kuljetusta koskevat lämpötilavaatimukset tarkoittavat elintarvikkeen lämpötilaa.

Tuotteiden yhteiskuljetukset kuluttajatoimituksissa

Kuluttajat voivat tilata elintarvikkeet toimitettavaksi kotiin. Näitä toimituksia koskee elintarvikehuoneistoasetus tietyin rajauksin.

Tallentavaa lämpötilanseurantajärjestelmää ei kuitenkaan vaadita, kun elintarvikkeet toimitetaan elintarvikehuoneistosta suoraan kuluttajalle. Tällöin toimijan tulee sisällyttää omavalvontaansa ne keinot, joilla kuljetettavien elintarvikkeiden lämpötilan pysyminen sallituissa rajoissa voidaan varmistaa. Toimituksesta suoraan lopulliselle kuluttajalle voi vastata joko kuljetusyritys tai elintarvikkeet tai ruoan lähettävä elintarvikehuoneisto.

Jos nettikaupan tuotteet kuljetetaan astiassa, esimerkiksi laatikossa, joka annetaan muun kuin elintarvikkeiden kuljettamista ammattimaisesti harjoittavan toimijan tehtäväksi, vastaa kuljetuksen vaatimustenmukaisuudesta tuotteet sisältävän astian kuljetettavaksi luovuttanut elintarvikealan toimija.

Pakasteiden kuluttajatoimituksissa, jos pakastesäilytystila on alle 10 kuutiometrin suuruinen ja kuljetus kestää alle 2 tuntia niin lämpötilaa pitää seurata. Lämpötila voi olla korkeintaan -15 °C. Kuluttajatoimituksissa on helposti pilaantuvat tuotteet säilytettävä alhaisessa lämpötilassa, ne pitää kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa, eristetyssä kuormatilassa tai muulla tavoin jäähdytettävässä, suljettavassa eristetyssä kuljetusastiassa siten, että herkästi pilaantuvien, alhaista lämpötilaa vaativien elintarvikkeiden lämpötila on korkeintaan 6 °C. Lyhytaikainen poikkeama on sallittu.

Esimerkkejä lyhytaikaisista lämpötilamuutoksista, jotka voidaan hyväksyä.

Pakkaukset ja lavat

Elintarvikkeiden pakkausten on suojattava tuotetta ulkopuolelta tulevilta pilaavilta tekijöiltä: pölyltä ja lialta, kosteudelta, sivuhajuilta sekä mikrobeilta. Pakkauksen on myös suojattava tuotetta mekaanisilta vaurioilta.

Lähes kaikki lämpötilahallintaa vaativat elintarvikkeet kuljetetaan pakattuina. Tuotantolaitosten raaka-ainekuljetuksissa pakkaamisen määrä voi olla alempi. Monissa teollisissa tuore-elintarvikkeissa on sekä kuluttaja- että tukkupakkaus. Suurkeittiöille tarkoitetut pakkaukset toimivat samalla myös kuljetuspakkauksina. Tuoreiden kasvisten pakkauksina on sekä avo- että umpilaatikoita.  Kuluttajapakatut kasvikset kuljetetaan pakattuina joko palautuvaan kuljetuslaatikkoon tai kertakäyttöiseen tukkulaatikkoon.

Maitotalous- ja lihatuotteissa kuljetuslaatikkona käytetään muovista, uudelleen käytettävää kuljetuslaatikkoa. Pakasteiden kuluttajapakkauksina käytetään pahvilaatikoita tai vain muovista käärettä, jolla kuluttajapakkaukset on koottu yhdeksi tukkueräksi. 


Pakkaustavan vaikutus lämpötilanhallintaan

Pakkauksilla ja pakkausten pinoamisella sekä asettelulla kuljetusyksikköön ja kuljetusvälineeseen on ratkaiseva vaikutus tuotteiden lämpötilahallinnassa. Kuormalavoille ja rullakoihin pinottavien pakkausten rakenteen pitää kestää pinoaminen ja mitoituksen soveltua käytettävään kuormalavaan, kuljetusastiaan tai -alustaan. 

Pakkausten rakenne on erittäin tärkeä tekijä kuormatilan lämpötilan hallinnassa ja jakautumisessa tasaisesti koko kuormatilaan. Pakkausten rakenne vaikuttaa myös tuotteiden jäähtymiseen ennen kuormausta. Lavoille ja rullakoille pakatut kuljetuspakkaukset, jotka ovat vaurioituneet kuljetuksen aikana, voivat estää kuormatilan ilmankierron ja seurauksena on lämmön nousu.

Pakkaukset ja lavoitus

Kun sovitetaan yhteen kuluttajaja tukkupakkauksia, on huolehdittava, että kuluttajapakkaus ei estä tukkupakkauksen ilmankiertoa. Kasviksissa kuljetusja tukkupakkausten ilmareikien sijoittaminen pitää suunnitella niin, että muodostuu toimivat ilmakanavat lavoitettujen pakkausten läpi. Tällä varmistetaan myös se, että tuotteet pystytään jäähdyttämään ennen kuormausta ja tuotteiden hengityslämpö saadaan poistettua kuljetuksen aikana. Lavoitetuissa tuotteissa pitää varmistua, että lavan ilmakanavat ovat auki. Kuljetuksissa käytetään rakenteeltaan erilaisia kuormalavoja, joiden ilmakanavien suunta pitää huomioida kuormattaessa, jotta ilma pääsee kiertämään kaikkien lavojen alta koko kuormatilan pituudelta.

Kuormalavoilla olevissa tuotteissa pakkauksen ja lavoituksen rakenne yhdessä vaikuttavat ilmankiertoon ja lämmön siirtymiseen. Hyvänkin pakkauksen ja lavoituksen ilmankierron voi romuttaa, mikäli lavan ympärille kääritään tiivis kiristekalvo. Lavoituksen kunnon ja kestävyyden on oltava sellainen, että lavojen koossapysyminen ei edellytä massiivista käärintää.

Kuormalavojen rakennestandardien mukaan lava mahdollistaa ilmankierron kaikilta neljältä sivulta tai vain kahdelta vastakkaiselta sivulta. Suomessa käytössä olevissa FINja EUR-lavoissa ilmakanavat ovat avoimet joka suunnalta. Tämä mahdollistaa lavan kuormauksen joko pitkä tai lyhyt sivu peräkkäin.

Pakkaukset kuluttajatoimituksissa

Kuluttajalle elintarvikkeita toimitetaan yksittäisinä kuluttajapakkauksina ja hyvin monenlaisissa kuljetusyksiköissä. Muovikassi, johon kuluttajan tilaamat tuotteet kerätään, ei suojaa tuotteita lämpötilan muutoksilta, ellei kassia ole laitettu joko erilliseen eristettyyn kuljetuslaatikkoon tai jäähdytettävään kuormatilaan.

Tuotteiden pakkausten rakenne ja kuljetuskestävyys ovat ratkaisevia tekijöitä tuotteiden laadun säilymisessä. Kestävyydeltään heikot pakkaukset voivat rikkoutua.

Kun samaan yksikköön pakataan lähekkäin erilämpöisiä tuotteita, lämpötila alkaa tasoittua. Viileät lämpenevät ja lämpimät jäähtyvät. Tällöin on varmistuttava, että tuotteille haitallisia muutoksia ei ehdi tapahtua toimitusten aikana. Vaarana on, että osa tuotteista jäätyy, jolloin niiden rakenne ja maku kärsivät, osa lämpenee liiaksi, jolloin pilaantuminen nopeutuu.

Pakkausten, lavoituksen ja kuormauksen yhteensopivuus

Pakkausten ilmakanavat pitää suunnitella niin, että ilma pääsee kulkemaan lavoitettujen tuotteiden läpi esteettömästi.

Tuotteiden pakkausten suunnittelussa on tärkeää, että pakkauksen mitoitus on yhteensopiva käytettävän kuormalavan kanssa ja että rakenne soveltuu suunniteltuun kuormauskorkeuteen. Pakkausten kansallinen mitoitusstandardi (SFS 5352) perustuu 600 x 400 mm pohjamittoihin. Moduulirakenne mahdollistaa tehokkaan lavojen ja pakkausten käsittelyn koko toimintoketjussa. Myös yhteensopivuus eri kuljetusmuotojen ja -alustojen kanssa on hyvä. Kansainväliset lavojen mitoitukset 800 x 1200 mm ja 1000 x 1200 mm ovat yhteensopivat 600 x 400 mm moduulimitoituksen kanssa.

Kuormauksessa lavan kokonaiskorkeus pitää sovittaa kuormatilan korkeuteen. Liian korkeat lavat estävät ilmankierron kuormatilassa. Mikäli jäähdytys- tai lämmityskoneisto on sijoitettu kuormatilaan niin, että osa kuormatilasta on madaltunut, tuotteet on lastattava niin, että varmistutaan ilman pääsystä koko kuormatilaan. Jäähdytyslaiteen eteen ei saa pinota pakkauksia niin, että ne pysäyttävät ilman pääsyn laitteelta kuormatilaan. Mikäli kuormatilassa on erillisiä kattoon kiinnitettyjä ilmanohjaimia, kuormattaessa on varmistuttava, että tuotelavat eivät ole niin korkeita, että ohjaimet painuvat kasaan.